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Category : Recette

Les profiteroles aux fraises et compote de rhubarbe du Cerf à Marlenheim

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Les profiteroles reviennent chaque année comme les hirondelles au Cerf à Marlenheim ! Garnies d’un sorbet fraise, nage de rhubarbe d’Alsace et fraises à la menthe fraîche…Les chefs Michel Husser & Joël Philipps et le pâtissier Yannick Tempel vous confient leur recette pour 6 personnes.

La pâte à choux : 125 g d’eau • 125 g de lait • 4 g de sucre • 125 g de beurre • 150 g de farine • 5 œufs • 3 g de sel

  • Faire bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  • Tamiser la farine et la rajouter dans ce mélange bouillant. Mélanger vigoureusement à la spatule, laisser la casserole sur le feu et faire sécher la pâte, elle doit former une boule et se décoller du fond de la casserole et de la spatule.
  • Puis hors du feu, rajouter un à un les œufs.
  • À l’aide d’une poche et d’une douille ronde former les petites profiteroles de 2 cm de diamètre, sur une plaque beurrée, cuire et sécher au four à 180° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir sur une grille.

 

La compote de rhubarbe : 1 kg de rhubarbe • 200 g de sucre

  • Éplucher la rhubarbe, la tronçonner puis la tailler en bâtonnets, rajouter le sucre et la faire macérer pendant 1 heure.
  • Cuire la rhubarbe à couvert dans son jus de macération. Lui donner une forte ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir sans ôter le couvercle.

Le sorbet aux fraises : 1 kg de fraises • 280 g de sucre • 1/2 citron

  • Laver les fraises, les équeuter, puis les passer au mixeur avec le sucre et le jus de citron. Turbiner à la sorbetière et conserver au congélateur.

La finition : 2 dl de crème fleurette

  • Repasser les choux au four pour les faire croustiller. Les couper en deux et les farcir avec du sorbet.
  • Sur une assiette dresser la compote de rhubarbe, les choux farcis, décorer avec de la crème fouettée et quelques quartiers de fraises.

Cordon bleu de ris de veau aux truffes noires, purée de potimarron de Michel Husser

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L'ARTISTE DU TERROIR, Michel Husser aux éditions du SigneMichel Husser du Cerf à Marlenheim vous donne sa recette et ses astuces pour réaliser son cordon bleu de ris de veau. Les truffes ne sont pas éternelles et nous vous conseillons de profiter de leur maturité de cette fin de saison !

Ingrédients pour 4 personnes 

4 noix de ris de veau de cœur (env 600 g) • 200 g de champignons de Paris • 60 g de truffe noire du Périgord • 4 fines tranches de jambon cuit • 50 g de parmesan haché • 50 g de mascarpone • 150 g de chapelure blanche • 2 œufs • 50 g de farine • 1 échalote ciselée • Huile d’olive • Beurre • Sel, poivre • 1 petit potimarron • 6 cl de lait • 2 dl de crème • 100 g de beurre • Sel, poivre, muscade

Les cordons bleus

  • Hacher les champignons en petits dés et les faire suer avec l’échalote ciselée pour faire évaporer toute l’eau. Retirer du feu.
  • Ajouter le mascarpone et le parmesan haché. Bien mélanger pour obtenir une duxelles onctueuse. • Couper les morceaux de 150 g de noix de ris de veau dans le sens de la longueur pour les ouvrir comme un portefeuille.
  • Couvrir avec du papier film et aplatir avec la face d’un grand couteau.
  • Assaisonner de sel et de poivre, garnir avec la duxelles au parmesan, puis avec des rondelles de truffe, recouvrir avec le jambon, puis plier en deux.
  • Paner les ris de veau en les passant dans la farine, les œufs battus et la chapelure.
  • Cuire et colorer dans une poêle avec un peu d’huile d’olive puis terminer la cuisson avec un peu de beurre.

La purée de potimarron

  • Laver le potimarron, le couper en deux et enlever les pépins
  • Couper le potimarron avec la peau en petits morceaux et le cuire dans le lait et la crème.
  • Égoutter après cuisson. Le mixer avec la moitié du lait de cuisson et le beurre.
  • Rectifier l’assaisonnement avec le sel, le poivre et la noix de muscade.

Audrey, la sommelière du Cerf recommande avec ce plat un Pinot Noir Muré Clos St Landelin Rouffach. Vous retrouverez cette recette dans le livre « L’Artiste du terroir » de Michel Husser au Cerf à Marlenheim !

Cheesecake ananas noix de coco de Marie Wucher au Parc à Obernai

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Marie Wucher, chef pâtissière au Parc à ObernaiMarie Wucher est cheffe pâtissière au restaurant Le Parc à Obernai. Sacrée pâtissière de l’année par le guide Pudlo 2015, Marie a remporté le trophée de Chef Pâtissier lors du Gault&Millau Tour 2015. Elle vous confie aujourd’hui sa recette de Cheesecake ananas noix de coco qui a beaucoup du succès au brunch tous les dimanches matins.

Pour 6 à 8 portions : 

Les Etoiles d’Alsace aux Journées d’Octobre de Mulhouse

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Les Journées d’Octobre de Mulhouse ont débuté jeudi 1 octobre avec un grand salon de la gastronomie et un show floral exceptionnel, Folie’flore.

Sous le chapiteau « Envie de », vous assisterez à des démonstrations culinaires dont certaines sont orchestrées par nos chefs et artisans d’Etoiles d’Alsace !

Matthieu Koenig de l’Arbre Vert adore les asperges d’Alsace !

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« L’asperge d’Alsace est un vrai produit de saison ! Nous l’attendons en cuisine tout comme les clients et nous nous réjouissons quand elle arrive » lance Matthieu Koenig de l’Arbre vert, avec enthousiasme. Il est fier de nous dire qu’il n’y a pas que les asperges de Hoerdt ou du Sundgau qui sont connues et bonnes. Dans le cœur de l’Alsace sont cultivées les asperges à Gundolsheim  à la Ferme Frick. C’est là que Matthieu s’approvisionne depuis toujours !

Découvrez la recette du Médaillon de chevreuil de Nicolas Stamm !

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Nicolas Stamm« Nicolas Stamm aime détourner subtilement et réinventer les grands classiques de la gastronomie française et se voit régulièrement récompensé pour sa ferveur et sa créativité. Tradition et modernité sont les maîtres mots de sa cuisine. Son restaurant La Fourchette des Ducs, 2 étoiles au Guide Michelin depuis 2005 est un lieu chargé d’histoire et empreint de l’âme alsacienne. »

Découvrez sa recette de « Médaillon de chevreuil, mousseline de céleri et pomme, sauce grand veneur » extraite de son livre « Un chef en Alsace« .