Les profiteroles aux fraises et compote de rhubarbe du Cerf à Marlenheim

2 mois ago dans Bas-Rhin, Blog, Patisserie, Recette, Restaurants

Les profiteroles reviennent chaque année comme les hirondelles au Cerf à Marlenheim ! Garnies d’un sorbet fraise, nage de rhubarbe d’Alsace et fraises à la menthe fraîche…Les chefs Michel Husser & Joël Philipps et le pâtissier Yannick Tempel vous confient leur recette pour 6 personnes.

La pâte à choux : 125 g d’eau • 125 g de lait • 4 g de sucre • 125 g de beurre • 150 g de farine • 5 œufs • 3 g de sel

  • Faire bouillir l’eau avec le lait, le sucre, le sel et le beurre.
  • Tamiser la farine et la rajouter dans ce mélange bouillant. Mélanger vigoureusement à la spatule, laisser la casserole sur le feu et faire sécher la pâte, elle doit former une boule et se décoller du fond de la casserole et de la spatule.
  • Puis hors du feu, rajouter un à un les œufs.
  • À l’aide d’une poche et d’une douille ronde former les petites profiteroles de 2 cm de diamètre, sur une plaque beurrée, cuire et sécher au four à 180° pendant 15 à 20 minutes, laisser refroidir sur une grille.

 

La compote de rhubarbe : 1 kg de rhubarbe • 200 g de sucre

  • Éplucher la rhubarbe, la tronçonner puis la tailler en bâtonnets, rajouter le sucre et la faire macérer pendant 1 heure.
  • Cuire la rhubarbe à couvert dans son jus de macération. Lui donner une forte ébullition, retirer la casserole du feu et laisser refroidir sans ôter le couvercle.

Le sorbet aux fraises : 1 kg de fraises • 280 g de sucre • 1/2 citron

  • Laver les fraises, les équeuter, puis les passer au mixeur avec le sucre et le jus de citron. Turbiner à la sorbetière et conserver au congélateur.

La finition : 2 dl de crème fleurette

  • Repasser les choux au four pour les faire croustiller. Les couper en deux et les farcir avec du sorbet.
  • Sur une assiette dresser la compote de rhubarbe, les choux farcis, décorer avec de la crème fouettée et quelques quartiers de fraises.

Audrey vous recommande  du Pinot Gris Vendanges Tardives de la Maison Pfister à Dahlenheim.

Le Cerf – 30 rue du Général de Gaulle –  67520 Marlenheim / 03 88 87 73 73